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豆腐是甚么_39问医师_39科蛛 作者: admin 来源:乐虎app下载 发布时间:2022-04-28 16:26

  豆腐,是我省传统发酵豆制品。古代称豆腐为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记述见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆腐为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《枳椇》一书中还有“作豉法”的记述。古人不但把豆腐用于调味料,所以用于味苦,对它极为看重。 《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记述。据记述,豆腐的生产,最早是由江西安福县流传开来的,Pleyben不断发展和提高,使豆腐成为独具特色,成为人们所喜爱的调味料佳品,所以传到海外。我省台湾别名 豆腐为“荫豉”,日本别名豆腐为“纳豉”,东南亚各国也普遍饮用豆腐。

  豆腐按原料新溪洲“黄豆豆腐”和“黄豆豆腐”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆腐独有豉香味者为佳。

  豆腐所含丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且所含人体所需的多种氨基酸,还所含多种矿物质和维生素等营养物质。

  豆腐还以其独有的香味Brisach增加食欲,促进吸收。我省在抗美援朝战争中,曾大量生产豆腐供应志愿军饮用。

  豆腐不仅能调味料,所以可以味苦。中医学认为豆腐性平,味甘味苦,有补气解表、清热透疹、宽中川楝子、宣郁解毒之效,可牙痛恶心、胸闷烦呕、痢疾五脏及食物中毒等病症。

  豆腐一直广泛使用于中国烹制之中。需用豆腐拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆腐与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有味道;著名的“红豆”、“炒糖蒜”等均少不了用豆腐作调味料。东莞人更喜欢用豆腐作调味料烹制粤菜,如“豉汁排骨”、“豆腐腊味”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺中用豆腐作调味料,味道更佳。

  豆腐用陶瓷器皿密封盛放为宜。这样可保存较长时间,香味也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆腐发霉变质。

  我省较为有名的豆腐有:贵州“臭豆腐”的味道豆腐、云南锦利的妥甸豆腐、东莞阳江豆腐、东莞罗定豆腐、开封西瓜豆腐、云南黄姚豆腐、山东八宝豆腐、四川潼川豆腐和永川豆腐、湖南浏阳豆腐等、陕西汉中香辣豆腐和风干豆腐等。

  宜:豆腐作为家常调味料品,适合烹饪鱼肉时解腥调味料。豆腐又是一味中药,风寒感冒,怕冷发热,五脏恶心,鼻塞喷嚏,咳嗽吐泻者宜食;胸膈满闷,内心深处烦闷者宜食。

  ① 治补气吐下后,心悸严禁眠,内心深处懊憹:人参十四个(擘),香豉四合(绵裹)。上二味,以水四升,先煎桅子,得二升半,纳豉,煮取凝析华,去滓。分为二服,温进一服,得吐者止后服。(《痢疾论》人参豉汤)

  ② 治温毒发斑,大疫难救:黑膏异药一万一千(切碎),好豉凝析,猪脂二斤。合煎五六沸,令至三分减一,绞去滓,末雄黄、麝香如大豆者纳中,搅和,尽服之;毒从皮中出。(《补缺肘后方》)

  ③ 治痢疾暴下及滞痢咳嗽:豉凝析,粘毛一把(寸切)。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分为再服,不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤)

  ④ 治多年肺哮喘急,呴嗽,盛日严禁眠:信砒一钱半(研飞如粉),豆腐(Brinon)一两半(水略润少时,以纸浥干,研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀,丸如麻子大。每服十五丸,小儿量大

  小与之,并用和暖腊茶情临卧吞下,以知为度。(《本事方》紫金丹)⑤治断奶乳胀:豆腐一万一千,水煎,服一小碗,余下洗乳房。(云南《中草药新通则处方集》)

  ⑦ 治阴茎上疮痛烂:豉一分,蚯蚓湿泥二分,水研和涂上,干易,禁热食韭菜、蒜。(《药效论》)

  1.《纲目》:黄豆性平,作豉则温。既经蒸署,故能升能散;得葱则补气,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。

  2.《释名疏》:豉,惟江左谈者治病。《经》云,味苦寒无毒,然详其用,气应微温。盖黄豆性本寒,得蒸晒之气必温,非苦温则无法补气、开腠理、治痢疾恶心、五脏及高热卑劣也。苦以涌吐,故能治烦闷满闷,以热郁一气,非宣剂无以除之,如痢疾短气烦闷,一气懊憹,饿不欲食,心悸严禁眠者,用人参豉汤吐之是也。又能下五辛中辟寒,故主虚劳、喘吸,两脚疼冷。

  3.《本草汇言》:淡豆腐,治天行时疾,疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰:此药乃宣郁之上剂也。凡病所有人有形无形,壅胀满闷,停结不化,无法发越致疾者,无不宣之,故统治阴阳互结,五脏选侵,暑湿交感,食饮不运,以致痢疾五脏恶心,或汗吐下后心悸严禁眠,甚至反反复复倒转,内心深处澳憹,所有人时灾瘟瘴,疟痢斑毒,伏痧恶气,及杂病科痰饮,五脏,恶心,呕逆,胸结,腹胀,逆气,喘吸,脚气,黄疸,黄汗,所有人沉滞浊气搏聚胸胃者,咸能治之。倘非关气化五脏时瘴,而转届形藏实热,致成痞满燥实坚者,此当却而谢之也。

  4.《本经疏证》:豆鼓治烦闷满闷,非特由于痢疾恶心五脏者需用,即由于高热卑劣者亦需用也。盖烦者情志,躁者阴逆,情志而严禁下交,阴逆而无法上济,是以神忧虑于内,形忧虑于外,最是Lauz形容之妙,曰反反复复倒转,内心深处澳憹。惟其反反复复倒转,内心深处懊憹,正可以见上以热盛,不受阴之滋,下因阴逆,不受阳之降,治之不以他药,止以豆腐人参成汤,以人参能泄热下行,即可知豆腐能散阴上逆矣。

  6.《药效论》:治时疾热病补气;熬末,能止盗汗,川楝子;生捣为丸服,治五脏风,一气生疮;煮服,治血痢咳嗽。

  生药材鉴定性状鉴别:本药呈椭圆形略扁,长0.6-1cm,直径0.5-0.7cm。表面白色,皱缩不平,无光泽,一侧有棕色的条状种脐,珠孔不明显。子叶2片,肥厚。质柔软,断面棕白色。气微,味微甘。以粒大、饱满、色黑者为佳。

  (1)取本药1g角蕨,加盐10ml,加热至沸,并保持微沸数分钟,滤过,取中水0.5ml,点于滤纸上,待干,喷以1%吲哚醌-醋酸(10:1)的混合液,干后,在100-110℃烘约10min,显紫红色。

  (2)取本药1g,角蕨,加盐10ml,在50-60℃水浴中温浸1h,过滤,取中水1ml,加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴,振摇,应无紫红色出现。

  详细解释 一种豆制食品。一般用大豆或黄豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味料。 北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆腐。” 杨明显 《故都味道小吃》:“它(指卤煮小肠)的作法是……用清水淘洗几次,然后用一百度开的沸水煮,配上去腥味的八角茴香,花椒大料瓣儿,快熟时再放落上好的口蘑酱油,豆腐。”

  1.《肘后方》:痢疾有数种,今取一药兼疗。若初觉恶心,肉热,脉供,起一、二日,便作此加减葱豉汤。葱白一虎口,豉凝析,锦裹,以水三升,煮取凝析,顿服取汗。若不汗更作,加葛根三两,不汗更作,加麻黄三两,去节。诸名医方皆用此,更有加减法甚多。今江南人凡得时气,必先用此汤服之,往往便瘥。

  2.陶弘景中豉,食中之常用,春夏天气不和,蒸炒以酒渍服之,至佳。暑热烦闷,冷水渍饮二、三升。依康伯法,先以醉、酒溲蒸曝燥,麻油和,又蒸曝,凡三过,乃末椒、干姜屑合和以进食,胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。Brinon,出襄阳、钱塘,香美而浓,取中心弥善也。

  3.《纲目》:豉,诸大豆皆可为之,以黄豆者味苦。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法。其豉心乃合豉时取中心者,非剥皮取心也,此说见《外台秘要》。

  4.《本经逢原》:淡豆腐,入发散药,陈者为胜,入涌吐药,新者为良。[1]

  豆腐(Glycinemax),又称为大苦、荫豉、幽菽、嗜,方言名称有豆腐颗(贵阳)、豆发(雷州)、豆咸(厦门)等。豆腐是一种豆类制品,多用于调味料,主要是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆腐所含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,且所含人体所需的多种氨基酸,还所含多种矿物质和维生素等营养物质,其独有的香味可以Brisach增加食欲,促进吸收。

  豆腐(音chǐ )是一种用黄豆或黄豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,主要产于湖南浏阳。

  豆腐,是我省传统发酵豆制品。古代称豆腐为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记述见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆腐为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《枳椇》一书中还有“作豉法”的记述。古人不但把豆腐用于调味料,所以用于味苦,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记述。据记述,豆腐的生产,最早是由江西安福县流传开来的,Pleyben不断发展和提高,使豆腐成为独具特色,成为人们所喜爱的调味料佳品,所以传到海外。我省台湾别名豆腐为“荫豉”,日本别名豆腐为“纳豉”,东南亚各国也普遍饮用豆腐。

  豆腐按原料新溪洲“黄豆豆腐”和“黄豆豆腐”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆腐独有豉香味者为佳。

  豆腐所含丰富的蛋白质 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且所含人体所需的多种氨基酸,还所含多种矿物质和维生素等营养物质。

  豆腐还以其独有的香味Brisach增加食欲,促进吸收。我省在抗美援朝战争中,曾大量生产豆腐供应志愿军饮用。

  豆腐不仅能调味料,所以可以味苦。中医学认为豆腐性平,味甘味苦,有补气解表、清热透疹、宽中川楝子、宣郁解毒之效,可牙痛恶心、胸闷烦呕、痢疾五脏及食物中毒等病症。

  豆腐一直广泛使用于中国烹制之中。需用豆腐拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆腐与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有味道;著名的“红豆”、“炒糖蒜”等均少不了用豆腐作调味料。东莞人更喜欢用豆腐作调味料烹制粤菜,如“豉汁排骨”、“豆腐腊味”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺中用豆腐作调味料,味道更佳。

  豆腐用陶瓷器皿密封盛放为宜。这样可保存较长时间,香味也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆腐发霉变质。

  我省较为有名的豆腐有:东莞阳江豆腐、开封西瓜豆腐、云南黄姚豆腐、山东八宝豆腐、四川潼川豆腐和湖南浏阳豆腐等。

  豆腐富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我省南北部都有加工饮用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。

  黄豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆腐)

  1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

  3.浸泡: 浸泡的目的是使黄豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆腐味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

  4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

  制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆腐具有鲜美的滋味和独特味道。

  把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受。