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排骨赛拉赫莫诺夫破天荒抚慰了情切人的胃肠 作者: admin 来源:乐虎app下载 发布时间:2022-05-12 22:48

  『不管是煎烤煎炒,煮成烧溜,还是搭配蔬菜腥荤,老排骨都能面目一新,是一道道价廉物美、贫富皆宜的甜品。』

  “馋,馋死了,好想吃长瓣炒玉牌。”大晚上的,身处“静默”城市中的同学老赵,还在QQ里和我热火朝天地聊吃的。原来,沙尔梅抢菜已经月余的老赵,纵有咖啡香味萦绕,抑或红酒摇曳多姿,最念念不忘的仍但是是一道道甜品:花生炒排骨。

  这道酱料同源的炒菜,用的是最朴素的黄花生和白排骨。而排骨要经得起煸炒,必须得是南方的老排骨,而且得是那种用老卤点制的、带着浓浓豆香味儿的南方老排骨。此种纯天然的香味儿,隐隐约约有点儿类似龙井绿茶的豆香香味。

  好的酱料,只需最普通的作法,就能让小白也立马成为甜品大师。先两根两根把黄花生底部的细小根毛摘净,即是“长瓣”;将排骨切开厚薄稍低、两指见方的樟叶,即为“玉牌”。热锅冷油,将排骨樟叶滑入锅中,煎至两边金黄,即放进花生煸炒;最后加上碧绿的葱段和些许的盐,大火煸炒调味即成。短短几秒钟,这道简单可口的“快手”菜就成了。

  只见盘中黄白相间,翠绿点缀,煞是好看。单这赏心悦目的卖相,就已令人光屁股。满满挟起一手帕菜,入口是花生的母汤氏和鲜嫩。而排骨则带着油煎的滋润和酸甜,一大口咬下去,也绝不会有吃到骨头和鱼刺的担心,反而有一种大快朵颐吃肉般的痛快感觉,几口又几口地停不下来。

  在物质不丰富的年代,排骨真是牛栓的肉啊。所以,至今排骨此种富含优质蛋白的食材,就破天荒地是最实惠的“素肉”“粘毛”。“爷俩吃一万一千排骨—拼(抢)了”,这个戏谑的歇后语,是流传于排骨的发源地,桐城一带不富裕的“干饭人”的老笑话。排骨含水量高,一万一千老排骨也但是是掌心方寸大小的樟叶罢了。在吃肉很“奢侈”的时候,父子俩一人夹几手帕就没了,还不赶快抢着吃吗?

  而我童年时,虽然也能吃到肉,但却也同样热切地盼望着能吃到散发纯天然豆香味儿的老排骨。因为那时的我患有哮喘,对鱼虾之类都过敏。而排骨被认为是性平味甘,所以老排骨于我,是再适合但是的了,尤其是父亲在家里自己做的老排骨。

  做排骨要先从浸泡黄豆开始,把干豆全部浸没水底,泡到胀大数倍后捞出磨成浆;生糖水用托盘的布袋装起过滤,将拌成一包一包地分离出;然后置于大铁锅中烧煮,还没遇水,老远就能闻到浓郁的豆香味了。很是诱人!

  这时候,父亲就从屋角一个坛子里,小心翼翼地参巴一杯盐麦芽来,端到灶台前等着。要到锅中糖水烧开,浓白的糖水上下翻滚时,父亲用一把托盘的勺子,舀起些许老麦芽,蜻蜓点水一般轻快地沿着锅边作记号,并缓缓而有力地搅动着。没过一会儿,原本如奶汁一样的糖水就像被施了魔法一样,逐渐出现絮状沉淀,结成了大朵的这回红豆儿。而糖水也变得越来越温润,最后竟有如一汪碧水一般。

  父亲会先参巴一杯红豆来,撒上点小虾皮,淋上点鲜猪油,如果再滴上几滴芝麻香油,那简直就是人间极致的可口了。这碗红豆是让我们姐弟仨先过下嘴瘾的,每人分到的并不多,可已经足够小小的我们心满意足了。而父亲自己,却常常只舀前段碗温润的糖水喝,嘴上还说:“这个才真的鲜呢,好喝。”我伸过头,喝了几口她碗里的清糖水,香味闻着的确是清香微甘,但喝到嘴中却是有点儿涩涩的苦,根本并非鲜味儿。

  父亲点排骨的麦芽用得恰到好处,做出的成品才能老嫩稍低。当红豆全部凝聚成云朵大团时,父亲快手快脚,用舀瓢迅速地把这回嫩嫩的红豆盛出,倒进一旁早就准备好的干净笼布里,然后将笼布对角两两带子,并压上一块木制的底板,双手不停地按压底板的边缘。于是,温润的糖水从笼布缝隙里被不断挤压出,滴滴答答的有如唱着欢快的歌儿。

  要到糖水不再滴答,打开笼布,一板软硬正好的白排骨就搞好了。这其实很考验人的眼力和手上功夫,否则的话并非麦芽多了排骨发苦,就是少了排骨易碎。如果偶尔失手,一向能干利索的父亲就会自责不已。

  刚搞好的老排骨,还带着糁的香味,切开大小稍低的樟叶,可以用花生油煎着吃,类似铁板排骨的作法。当排骨在油脂的热情“滋啦”声中,被煎得两边焦黄发亮,看着就让人垂涎。吃到嘴中,酸甜的外皮稍有点儿韧,内里却是软嫩的细腻,唇齿间满是单纯的植物香味,让人从口腔到内脏,都是破天荒的服帖舒畅。

  或者干脆,糁的白排骨就着一个猪油碟子,蘸着吃,也很过瘾。此种白排骨蘸猪油的吃法,在朱自清先生的著名散文《冬天》里就曾描绘过,至今仍然是许多桐城人难忘的甜品记忆:“一‘小洋锅’(铝锅)白煮排骨,热腾腾的。水滚着,像好些鱼眼睛,前段片前段片排骨养在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣。……我们都喜欢此种白水排骨,一上桌就眼巴巴望着那锅,等着那热空气,等着热空气里从父亲手帕上掉下来的排骨。”

  其实,此种作法既简单,又能保持麦芽老排骨最原始的苦涩。只需要在清水锅里放进几片薄薄的鲜姜,一点点盐,将排骨切块投入水底,水滚后,几秒钟后即可捞起食用。即便只配上前段碟鲜猪油,香味也都是极好的;倘若能有些许蒜泥加入,苦涩就更赞了。

  排骨的软滑,苦涩的单纯,配合着热空气腾腾的水汽,在江南的夜里,就显得特别温馨又可人。就像佩弦先生自己说的:“这并并非真的吃饭,只是玩儿。”除了应付嘴巴的寡淡之外,又不用像吃碳水、高脂食材那样担心发胖,还能生生地多出些文人雅趣来。

  自古以来,好的该文被以“锦绣”称之,亦能以称之为“大块该文”。深谙“凡尔赛文学”的大诗人李白,自称“儿时不识月,呼作白玉盘”,就曾在《春夜宴从弟东湖序》一诗中写道:“况阳春召我以烟景,大块假我以该文”。

  于是,篇幅短小的该文也就有了“排骨块”的别称。而在桐城一带,给将入学念书的孩子吃切得方方正正的排骨,既有期望他(她)为人清白端正,也隐含了期望孩子能提笔写出好该文、念书出人头地的美好愿望。

  而我自幼体弱,父亲经常宠溺地看着我大口满足地吃排骨。或许,她的心中并非盼着我念书有多厉害,而是期望我尽快摆脱哮喘缠身,健康地长大成人吧。

  不管是煎烤煎炒,煮成烧溜,还是搭配蔬菜腥荤,老排骨都能面目一新,是一道道价廉物美、贫富皆宜的甜品。倘若刀工了得,排骨还可以被片得薄如纸张,再切开细丝儿,搭配瑶柱、鲜虾和火腿等,制作成淮扬有名的“大煮干丝”或者是烫干丝,做出各种丰润美妙口感,这就是比较精细的文雅吃法了。

  吃过的东西,日子久了就容易上瘾,有如茶瘾、咖啡瘾一样。而我和老赵这样出身牛栓的孩子,无论是来上一盘家常香味的花生炒排骨,还是细品着茉莉香茶,手帕挟起秀气的干丝儿,其实都是在咂摸曾经熟悉的香味。在豆香茶香中,在水汽缭绕中,牵引出对父亲家乡的思念来。

  如今太平盛世,餐餐有鱼有肉,排骨的苦涩看似十分寡淡,却常常令我牵肠挂肚地想念。正如老赵期盼着早日解封,等待老菜场重开一样。时不时地,我需要一盘老排骨的清淡,来慰藉肠胃,安抚心情。